Radiografía del sommelier argentino

Dos. Ese era el número de sommeliers en servicio en la ciudad porteña hasta 1999, año en que Marina Beltrame abrió las puertas de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), primera academia local especializada en esta profesión. Una anécdota de esa época cuenta que la propia Marina debió explicar más de una vez que un sommelier no era un tipo de colchón. Pasaron catorce años y la escena es bien diferente. Hoy a la EAS se sumaron la Escuela Argentina de Vinos y el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), además de numerosas instituciones que dictan cursos enfocados a esta profesión. De los dos sommeliers de 1999 se pasó a algo más de mil quinientos. Nada es casual: este crecimiento se apoya en la performance general que vivió la industria del vino argentino en la última década y media, dos fenómenos que se dieron en paralelo y que incluso se alimentaron el uno del otro.

Con este escenario, el rol del sommelier trascendió el salón de los restaurantes para cubrir necesidades dentro de la industria vínica, de los medios especializados, la televisión y hasta de la publicidad. Incluso se permitió la parodia, expresada por Paul, el sommelier de Coca Light. Y esto no se detiene aquí: el fenómeno sigue en plena erupción, con las escuelas con aulas llenas y una importante lista de candidatos en espera por vacantes.

Trabajo para todos

La explicación parece sencilla: siendo la Argentina el quinto productor de vinos del mundo la figura del sommelier era un puesto vacante y necesario en la industria, el de comunicador del vino, sea a los comensales de un restaurante, sea a los compradores de una vinoteca, sea en medios de comunicación. Así, en un principio, abundaron las posibles salidas laborales para los recibidos. En un comienzo el primer destino fueron los restaurantes de mayor prestigio, pero no fueron los únicos. Según dice Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, “lentamente se vio cierta democratización de la profesión y no solo en los hoteles cinco estrellas encontramos sommeliers sino también en varios restaurantes pequeños, incluso de barrio”.

Con la llegada de estos profesionales a los salones, muchas cosas cambiaron en torno del negocio y del servicio de los vinos. Cambios importantes que hoy damos por hecho pero que, hace muy poco, eran impensables, como pasar del vaso de vidrio a los copones de cristal, o recibir vinos en la mesa a temperatura adecuada. Hoy hay unos cien sommeliers en servicio en restaurantes de todo el país.

La otra gran fuente de trabajo de los sommeliers actuales vino del lado de la propia industria vitivinícola, que los contrató para tareas tan diversas como dar charlas a consumidores, viajar por el mundo explicando el vino a importadores e incluso, en algunas empresas grandes, se los utiliza para cubrir áreas como turismo, márketing, comunicación y comercial. Lo mismo sucede en vinotecas, y también hay un buen grupo de profesionales que apostaron por la independencia, con proyectos propios de asesoría y consultoría.

 Argentina para el mundo

Uno de los fenómenos más interesantes dentro del auge de la sommellerie en Argentina es la proyección internacional de las escuelas locales y sus profesionales. Casi el cuarenta por ciento de los candidatos llegan desde otros países, en su mayoría latinoamericanos, en búsqueda de la calidad educativa de las academias argentinas. Incluso la EAS ya cuenta con sedes en cuatro otros países de América. A esto se suma que son muchos los argentinos que, con el título bajo el brazo, lograron posicionarse en muy buenos establecimientos y empresas del mundo entero: según datos de la Asociación Argentina de Sommeliers, ya son unos treinta los argentinos haciendo patria vinícola fuera de nuestras fronteras. “Los extranjeros que se forman en nuestro país, así como los sommeliers argentinos que trabajan en el exterior, son los mejores embajadores de nuestros vinos”, dice Rosberg y explica: “Estos profesionales conocen en especial nuestros vinos, por lo que a la hora de recomendar eligen marcas nacionales. Francia entendió muy bien esto: por años, la sommellerie mundial estaba dominada por ellos, y era una manera de asegurarse de vender vinos franceses. Por suerte, esto está cambiando”.

Argentina busca así posicionarse como epicentro de la sommelierie en el continente, en un proceso de años que ya logró que nuestro país fuera el encargado de organizar el primer Concurso Panamericano de Sommeliers en 2012, y también que sea un actual candidato para albergar el mundial de 2016. Las posibilidades de lograrlo son muchas, si bien faltan pulir detalles vinculados al apoyo que la industria en general debería asegurar para lograr el objetivo.

Sommellerie y crisis

Hasta ahora venimos contando un cuento de hadas: todo parece brillar en estas páginas gloriosas de la industria nacional. Pero los dos últimos años no fueron los mejores para los sommeliers en materia laboral. Algo que resulta evidente si pensamos que tampoco fueron buenos tiempos para la industria del vino y la gastronómica. Con un mercado internacional cada día más complicado para los vinos locales y un escenario que lleva a los empresarios gastronómicos a afinar cada día más los números, la demanda de profesionales se vio afectada. Sin embargo, muchos demostraron notable creatividad e ingenio para seguir adelante sin colgar el taste vin: algunos impulsan consultorías que permiten a los restaurantes no prescindir del asesoramiento especializado, otros iniciaron agencias de servicios tercerizados para las bodegas, e incluso están los que fundaron distribuidoras de vinos que ya se encuentran entre las más destacadas del ámbito local y hasta se animan a la exportación.

Es cierto: no es un jardín de rosas ni un cuento infantil. Pero aún así, la sommellerie local está en pleno avance, conquistando nuevos logros y puestos en el mundo del vino. Un crecimiento que, por ahora, no conoce de límites.